260年的冒险,16年的味蕾物理学研究,就为做个杯子


 发布时间:2021-04-09 13:31:32

葡萄酒中的什么物质产生出令人着迷的矿物味? 在以往的文章中,我把葡萄酒中的矿物味比作矿泉水里的味道。但我还是想知道葡萄酒中的湿石头、浸润着雨水的混凝土的味道到底是什么。2015年3月,一份来自西班牙研究机构的报告精确的解答了这个问题。这家研究机构选出11款白葡萄酒和6款红葡萄酒进行试验,这17款酒的共同特点就是带有非常明显的矿物味。仅有少数没有检测出矿物质元素。随后一组酿酒师和一组酒评家、葡萄酒销售人员和葡萄酒教育人员分别进行盲品。对于白葡萄酒,他们赞同矿物质最多的为法国卢瓦尔(Loire)长相思(Sauvignon Blanc)、摩泽尔(Mosel)干型雷司令(Riesling Trocken)和小房酒雷司令(Riesling Kabinett),而一款斯洛文尼亚(Slovenia)丽波拉(Ribolla)葡萄酒并未显出矿物质痕迹。

对于红葡萄酒,他们以丹魄(Tempranillo)为零基准,一款西班牙的歌海娜西拉混酿(Garnacha-Syrah Blend)葡萄酒和一款北罗纳河谷的西拉表现出明显的矿物感,而一款汝拉(Jura)地区的柔软、轻柔的普萨(Poulsard)红葡萄酒缺少矿物气息。最后,通过大量的实验,他们最终确认了一些只在表现出矿物感的葡萄酒中出现的矿物元素。其中最明显的物质就是琥珀酸,在报告中指出,琥珀酸表现出更多的“咸”感觉。盐是一种矿物质,盐分也是一种对带有矿物感葡萄酒的描述。只出现在表现出矿物感葡萄酒的物质还包括苯乙醇(β-phenylethanol),表现出一种酒精混合着玫瑰和香橙花的味道。

丙位癸内酯(γ-decalactone)表现出椰子的味道。4-乙基苯酚(4-ethylphenol)和4-乙基-2-甲氧基苯酚这两种物质也出现在了带有矿物味的葡萄酒,而这两种物质与葡萄酒中的“动物味”相关。被还原的葡萄酒则表现出更多游离态的二氧化硫、低PH值和较高的总酸含量,“如果这款葡萄酒带有较少的果香,这种游离态二氧化硫也可以算是一种矿物质”。总结来说,碎石含量高的土壤并不能生产出带有明显矿物味的葡萄酒。葡萄酒中的矿物感来自于土壤中化学物质的平衡、对葡萄园的处理以及酿造工艺。高酸的葡萄酒更易表现出矿物感,但结构柔软甚至松垮的葡萄酒(通常是说没什么酸度)依然可以品尝到湿石头和焦油味。

这个研究回避了对“矿物感”的定义。但也是对“矿物感”研究的一大进步,这把我们向矿物质的真谛推进一步。

此时此刻,你想喝咖啡还是来一杯葡萄酒?喝咖啡的人专注于完成工作任务,选择葡萄酒的人注重放松心情,提升生活品质。咖啡、葡萄酒和大麻是经常被人们提及的三种东西,当人们饮用了这些之后,大脑和心理会有什么反应?一起去看看。(温馨提示:大麻不仅是我们不提倡的且被法律禁止的物品,本文只把它当作一个极端的例子与咖啡和葡萄酒进行对比。) 咖啡饮用者更专注于工作任务的完成情况。葡萄酒饮用者更强调健康长寿、学会生活的重要性。吸食大麻的人则崇尚享乐主义,追求及时行乐。一、咖啡、葡萄酒和大麻 1. 咖啡 咖啡中的咖啡因与人体大脑中的腺苷(adenosine,让人容易打瞌睡的物质)有类似的化学结构。当我们喝咖啡时,咖啡因会与腺苷相结合,从而阻止了腺苷与大脑中的腺苷受体相结合,这样我们就清醒了!然而,咖啡的饮用量越多,体内生成的腺苷就会多,以使人体达到一种平衡。2. 葡萄酒 葡萄酒中的酒精是一种能够刺激人体部分大脑(通常是“原始大脑”,也叫丘脑)的一种化学物质。这部分大脑控制的通常是一些“简单”的生理功能,如饥饿、体温、恐惧、母性(指女性)以及性欲等。因此,如果你突然感觉饿了、出汗、无畏、想要得到身体上的关怀……那么,有可能就是你喝酒了。

当然,如果饮酒过量是不利于身体健康的,因为酒精过量会阻碍人体的新陈代谢。3. 大麻 大麻中的四氢大麻酚(THC)是一种对人体所有神经都有影响的化学物质。简单地说,这种物质会减弱人体大脑的神经系统,对人体产生诸多影响。如果说它对人体有一点好处的话,那就是它还没有破坏你的激励系统,让你感觉积极愉悦。但是,你会变得越来越偏执,并且一直处于饥饿状态,因为四氢大麻酚损害了你的下丘脑,降低了人体对恐惧和饥饿感等的正确认识。二、你的大脑将如何反应? 下面6张图片分别反应了人们在喝了咖啡、葡萄酒和食用大麻后的大致情况。1. 专注情况 咖啡还是葡萄酒,取决于你此刻是否想要完成某些事情。2. 情绪状态 时间一晃就过了。英国著名的演员、作家拉塞尔·布兰德(Russell Brand)说,“我们都需要一些帮助我们放松的东西,来缓解一天的疲惫。或许是一杯葡萄酒,或者来点混搭的东西,抑或是重口味的海洛因,让你的身心慢下来,得到某种形式上放松,否则生活真的太没趣了。” 3. 清醒度 如果你想叉着腰,看清你的肩膀,那你就喝咖啡去吧! 4. 驾驶情况 如果你要开车去某处,那还是到达目的地之后再喝酒吧。5. 饥饿感 对葡萄酒饮用者来说幸运的是,有美食和葡萄酒进行完美的搭配。

6. 爱之体验 葡萄酒还是咖啡?您请便。

葡萄酒 酒杯 杯口

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